新疆人说话喜欢带“啥”字，句式喜欢用反问句，但带个“啥”，基本上就是已经帮你想好了答案。比如说：“朋友来了吃啥呢?”你不用回答，问话的人就已经接上了，“吃烤肉去。”

　　新疆美食很多，烤肉无疑是新疆第一名吃。烤肉也就是我们说的烤羊肉、烤羊肉串，维吾尔语称之为“喀瓦甫”，据说已有1800年历史。正宗维吾尔烤肉遍布新疆有人烟的每一处。店面不必多大，有时候一个烤肉炉就是一个饭馆。饭馆里面供应新疆特有的面食小吃（凉面或拌面），门口就是个烤肉炉子，烤肉每串几元不等，大小一致，吃者甚众。

　　烤肉要好吃最重要的是羊肉要新鲜，还一定要是新疆的羊肉，按新疆人的说法“吃着中草药，喝着矿泉水，拉着六味地黄丸”。羊肉大多现宰现卖，整只挂着，选哪儿剔哪儿。烤羊肉串选择肥瘦相宜的的羊后腿剔骨取肉，然后按照羊肉横纹切成薄片，不能大也不能小；切块羊肉漂洗干净、滤干水分，用洋葱、鸡蛋腌制30分钟，才算处理完成。不过喜欢原味的朋友可省略腌制步骤，烤前直接蘸水。

　　烤羊肉不仅好吃，而且好看。杨树下、水渠边、巴扎上烤肉摊前一人负责串肉，另一人负责烧烤兼吆喝：“香喷喷的烤羊肉，不香不要钱！”

　　烤肉签子用细钢筋砸扁制成，也可用自行车辐条制作——新疆烤肉向来少用竹签或木签。在南疆，更有用沙漠植物梭梭柴做烤签烤肉，肉香点缀果木香，粗犷原始、风味独特，只是出于环保考虑，如今很少见了。串肉人王者般坐在小山般的肉块前，取铁签一根，左手拿肉平放，将铁签从肉的背面穿入、正面穿出，尽可能将肉穿得平整，厚薄均匀。最关键要两瘦一肥搭配，烤时才能让肥肉的油脂流入到瘦肉中，让烤肉更加美味。燃煤选产自新疆伊犁的优质无烟煤，这种煤热量高火力旺，煤灰洁白细腻，无半点炉碴。

　　负责烧烤者将串好的肉串在水里蘸一下，再往长形的白铁皮烤串炉上一放，“刺啦刺啦”的油脂滴在炭火上，白气与火苗齐窜，再往肉串上洒孜然、辣椒、盐，一股蓝色的香气喷涌而出，撩拨着人们的味蕾。烤肉者两手交替翻转，依经验把握时间及火候，出炉前再均匀洒上一遍调料，这一大把烤肉就出炉了。

　　金黄的烤肉冒着热气，透着油量，带着焦香，简直不像吃食，像是艺术品，但这艺术品还是要让人迫不及待的放入嘴中，不腻不膻，鲜嫩可口。甚至在味觉与嗅觉的双重冲击下，还未吃，口水就先流下来。

　　除了烤羊肉串之外，还有烤羊排、烤板筋、烤羊肚、烤羊心、烤羊肝、烤羊腰……羊肉利用到极致，新疆人的热情也显示得淋漓尽致。而馕坑烤肉和排骨烤肉，更把新疆人在饮食上的想象力发挥到极致。馕坑烤肉的特点是巨大，一块馕坑烤肉就是一大块肉，每块价格5－100元不等；排骨烤肉使用整块羊排切开后烤炙。库车有一种“米特尔喀瓦甫”：巨型羊肉串，长度接近一米，吃上两三串即可饱肚。此外还有烤全羊，把一整只羊放入馕坑中，烤熟后切开即食，外焦里嫩，不过和我们说的烤肉不在一个范畴内了。即便烤羊肉有如此多种类让人饕餮，会享受的新疆人还会补充一句：“加工一个馕……”

　　馕中间薄而四周宽厚，像个大盘子。烤羊肉串的时候，就把馕盖在羊肉串上，一股小麦香和肉香便飘了过来。滴着羊油的肥肉通体透亮，在阳光下一闪一闪，参差不齐地摆放在充满麦香的“大盘”里香艳无比，而馕也沾染了调料与肥油变得丰富起来。馕与羊肉串结合，口福与经济双赢。

　　烤肉如此美味、丰富、亲民,令人欲罢不能，一些品牌餐厅自然也不甘放弃这一市场，美其名曰：刀郎风格烤肉。这类风格烤肉主要选用精瘦的羊肉或牛肉，肉块较大，香料腌制，加工精致，签子也更长，加工后再烤制，肉质就有了国外BBQ烧烤的味道。这种烤肉价格较贵，称得上羊肉串中的极品，胜在干净、卫生，按照色香味的标准，也完全上得了高档宴席，食用者也多为来自国内外的游客。

　　但我还是喜欢身处户外的传统型烤肉。看着维吾尔族朋友热情张扬、麻利地切肉串肉，在烤炉上炙烤，在青烟中唱歌般地吆喝，然后从青烟中走出，叫嚷着“来，来，新鲜的烤肉！30串，5个奖金（额外赠送5串）。”

　　手拿烤肉，津液已在口中酝酿，再抬头：哇，新疆的天真蓝。