青稞是藏族人民的当家粮
绝大部分藏族以用青稞炒熟磨粉制成的糌粑为主食。特别是在牧区,除糌粑以外,很少食用其他粮食制品。糌粑要拌上浓茶或奶茶、酥油、奶渣、糖等一起食用。糌粑便于制作、携带、保存,食用也很方便。在藏族地区,随时可见身上带有羊皮糌粑口袋的人,饿了随时可以食用。
藏族人的主食——青稞
四川一些地方的藏族还经常食用“足玛”、“炸馃子”等。足玛是藏语,为青藏高原野生植物蕨麻的一种,俗称人参果,形色如花生仁,当地春秋时期可采挖。炸馃子是用面粉加糖,捏成圆或长条状后入酥油锅油炸而成。他们还喜欢食用小麦、青稞去麸和牛肉、牛骨一起熬成的粥。“推”是藏族群众群众喜爱的的食品,用酥油、红糖和奶渣做成,形似奶油蛋糕。青海的藏族常吃一种称作“特”的水油饼。制作水油饼时将面粉揉成碗口大的面饼,放入开水锅中煮,待熟后捞出,加酥油食用。
不喝酥油茶就脑壳痛
在藏族民间,无论男女老幼,都把酥油茶当做必须的饮料,有“不喝酥油茶就脑壳痛”的说法。家家都有打酥油茶的酥油茶筒。酥油茶的制法是先将茶叶入锅熬煮。一般认为时间越长,色香味愈佳。熬好后的茶汁与食盐、酥油(从牦牛或犏牛奶中提炼)一起装入特制的圆柱形酥油茶筒内,用搅拌器搅匀,使茶水与酥油融合,成为乳白色即成。有的地区还喜欢在酥油茶中加芝麻、麻子(植物果实,形色同绿豆,比绿豆小)、面和核桃仁一起饮用。
此外,藏族还喜欢饮用牛奶与茶制成的奶茶,以及用牛奶、红茶、白糖熬成的甜茶。由于藏民日常食用肉类、油脂多,饮茶后可补充维生素,止渴提神,益胃利尿,去腻消食,增加人体内的水分。
酥油茶
独特的食肉习惯
藏族过去很少食用蔬菜,副食以牛、羊肉为主,猪肉次之。藏族食用牛、羊肉讲究新鲜,在牛羊宰杀之后,立即将大块带骨肉入锅,用旺火炖煮,刚煮熟时捞出来吃,肉鲜嫩不腻,越吃越有味。民间吃肉不用筷子,而是将大块肉盛入盘中,一手抓肉,一手握刀,边割边吃。牛羊血则加碎牛羊肉灌入牛羊的小肠中制成血肠。
四川、云南等地的藏族多将猪肉制成猪膘。制猪膘时,去掉猪的头蹄,剔除猪骨,四川的藏族还要割下瘦肉,然后抹上花椒、香樟籽,撒上盐,缝合成方形,风干即可。云南藏族在将猪肉缝合之后,还要加一块重石板压,称“琵琶肉”。食用时一圈圈切下,蒸熟后用刀切食。肉类的储存多用风干法。一般在入冬后宰杀的牛羊肉一时食用不了,多切成条块,挂在通风处风干。冬季制作风干肉,因气温低,既可防腐,又可使肉中的血水冻附肉中,保持肉的营养和风味。云南藏族称这种风干肉为牛羊干巴。
风干肉
青海等地的藏民只吃偶蹄动物,如牛、羊、鹿、麝、猪等,而不食奇蹄的马、驴,五爪的鸡、鸭、鹅及狗、兔、獭等动物。
藏族爱饮青稞酒
青稞酒在藏族日常饮食中不可缺少。尤其是逢节日或婚嫁喜庆,青稞酒更是餐餐必饮。
这种酒以西藏特产的青稞酿成,近似黄酒,色白、浑浊、味微酸,醇香,度数在15~20度左右。制法是:将青稞洗净煮熟,待温度下降后加入酒曲拌匀,用陶罐或木桶装好,密封保存,使其发酵,二至三天后再加适量的清水,盖上盖,再经几天以后即成。
藏族人民十分好客,来了客人,首先用大碗或漂亮的酒杯奉敬青稞酒。敬酒时,客人必须连饮三杯,如果客人实在不会饮酒,只要小小啜一口,然后以手指蘸酒向空中弹三下,也不会受到主人的责怪。
青稞酒
参考资料:姚伟钧、方爱平、谢定源:《饮食风俗》,湖北教育出版社,2001年3月第1版。