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苗家酸汤鱼

来源:中国民族文化资源库 编辑整理:王韵茹 2017年12月26日 阅读量:

  苗族同胞爱吃酸食,在贵州的苗寨中就有“三天不吃酸,走路打罗圈”(形容走路无力)的说法。在酸食菜肴中,尤其以酸汤鱼这道菜最为有名。

苗家酸汤鱼

  相传在远古的时候,苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘,不仅长得貌美,能歌善舞,且能酿制美酒,该酒有幽兰之香,清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上一碗自己酿的美酒,不被中意者吃了这碗酒,只觉其味甚酸,心里透凉,但又不愿离去,当夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就只好隔篱唱着:“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听妹来温暖;三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久,最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法,省外有些小餐馆也有用贵州的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”。

  酸汤是小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入坛发酵而成,味酸香醇厚,糟香味浓,食用时可用油炒或加汤调制。

  贵州是一个多民族地区,擅长制酸,亦喜食酸食。酸汤具有开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤中,以苗家酸汤最为著名,其与众不同的地方是酸香丰富,是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里,山高路远,几乎家家都有酸坛,少的一两个,多的好几个,甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成,味型独特、酸鲜可口。

苗家酸汤鱼

  有些称赞酸汤鱼的苗族民歌中这样唱道:最白最白的,要数冬天雪;最甜最甜的,要数糖甘蔗;最香最香的,要数酸汤鱼。的确,酸汤鱼真可谓是苗族人民的传统佳肴了。酸汤鱼的烹调方法多种多样,下面介绍两种烹调方法:

  一、用鱼酱烹调的酸汤鱼在永乐当地是相当盛行的;因为烹调佳品鱼酱在永乐当地相当普遍,用它烹调出来的酸汤鱼的味道是麻、辣、酸、鲜五味俱全,也是苗乡一道有名的火锅。

  制作主料:鲤鱼,是当地农村盛产的一种鱼,生养于稻田,有一股淡淡的稻香味,没有海鱼的腥味。将鱼剖开去内杂,切成小块,用花椒粉、茴香粉、酱油、酒、盐、葱放入鱼块中拌匀、待用。

  制作配料:鱼酱(以上已作介绍的苗家鱼酱)、蒜、鱼香菜山椒、胡椒、姜等。

  方法:先用油把鱼酱、蒜、山椒、姜炒熟,然后放水煮沸,再把鱼块放入锅里煮,待鱼肉熟后即可食用,鱼不能煮太久,否则鱼肉不鲜嫩。

  二、苗族人民自制的酸汤来煮的鱼,酸汤是用清米汤发酵后制成的,有酸甜爽口味,是一种极好的调味品,煮酸汤鱼的时候,将去胆的鲤鱼,放入已煮沸的酸汤中,熟透起锅前放入适量盐、姜、生花椒和鱼香菜等调料,5分钟后把煮熟的鱼夹进菜钵,剔去鱼刺,再把胡椒面、盐、葱花、蒜泥、番茄(番茄先在火上烤去生味,然后剁成酱作调料)调匀,倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩,麻辣酸香多味俱全,营养丰富,增添食欲,帮助消化。

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