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【贵州特色美食】千万间,只记得那碗肠旺面

来源:中国民族文化资源库 编辑整理:许觊佳 2021年07月29日 阅读量:

  面条在中国起源已久,已有四千多年的制作食用历史,繁衍至今,面食文化源远流长,种类繁多。一碗面,有共同的民族内涵,也有不同的地域记忆。北京有炸酱面,湖北有热干面,山西有刀削面,四川有担担面,广东有云吞面……而贵州,也有自己独特的地域面食——贵阳肠旺面。

  贵阳肠旺面,不单单是填饱五脏庙的充饥食物,更代表了贵阳人的饮食文化。贵阳的大街小巷,都能看到它的名字,如影随形,一碗肠旺面,早已与这座西南城市融为一体。

  肠旺面有深厚的地域文化底蕴,命名也是大有讲究。“肠”即猪大肠,“旺”则是猪血,在贵阳话中,“血”与“削”同音,做生意的人自然不愿意“削”,所以将“血”称为“旺”。肠旺者,常旺也,取常年兴旺之意,看似重口味的名字里藏着贵阳人对生活暗许的美好愿望。

贵阳肠旺面  许觊佳摄

  贵阳人的口中,相传着各式各样的关于肠旺面的来源和故事。其中一种说法是,肠旺面创始于晚清时期,当时在贵阳北门桥一带,肉案林立,桥头有家面馆,常用价格便宜的猪肠和血旺做成汤面浇头,由于风味独特,加之食材处理质量的提升,很受市民的欢迎。

  而如今,这碗面成了贵阳的“早餐之王”,许多老贵阳人都会不约而同地走进各家面馆,早餐吃一碗肠旺面,是一天好兆头的开始。而一碗合格的贵阳肠旺面,须得“色、香、味”三俱全,具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感,以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。

贵阳肠旺面   许觊佳摄

  看似简单的一碗面,做法工序可不简单,味道是否地道,食客一口就吃得出来。肠旺面重在品味,所以单碗量不多,用料十分讲究,大致分为以下部分:

  面条,是特制的人工擀制鸡蛋面,与广东云吞面相似,盘成一个个面团,下一碗,丢一个面团,方便、准确又节省时间;

  肥肠,需要选取新鲜猪大肠,剔净上面附着的油膜杂污,反复里外清洗,整理干净后,沸水汆过,然后切成小块、加料酒、姜、葱、盐腌制,再加各种调料小火慢炖。

  血旺,生血凝固后片成小块,沸水烫后捞出,保证嫩口,不能太老。

  脆哨,由槽头肉或五花肉去肉皮,再将肥瘦肉分开切成丁,经滚油炸成,松脆酥香,脆哨在贵阳是很多小吃里都有的配料。

  鲜汤,一定是用黄豆芽和猪筒子骨熬的清汤,看起来像白开水,却鲜美清香。

  红油,有一套特殊的制作方法,制成后清亮鲜红,香辣而不灼舌烧心,所以有人说,“吃肠旺面就是吃它的辣油”,辣椒红油可以说是肠旺面的灵魂。

  “肠子耙,旺子嫩,红油清,哨子脆,面劲道。”虽然配料普通,但普通的配料里也能找出不普通的表达。经过百年的发展,肠旺面打出了响亮的招牌,成为一道代表性的城市美食,是当之无愧的贵阳美食名片。

  编辑整理:许觊佳

  资料来源:

  1.钱理群主编.贵州读本(修订本)[M].贵州:贵州教育出版社.2013:116-120.

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