苗族:钟情糯食喜爱酸

来源:中国民族文化资源库 编辑整理:王韵茹 发布时间:2017年11月16日 浏览量:

  分布在我国西南、中南地区的苗族,具有独特的饮食风俗。苗民以糯米为贵,将糯米作为丰收和吉祥的象征。喜酸辣,有“无辣不成菜”之说;喜吃狗肉,但有一部分苗族不吃狗肉;喜饮酒,饮酒如饮茶,遇上宴会则必尽醉方休。

  苗族民众嗜好酸味,自古以来便有“秤不离砣,苗不离酸”的说法。他们自己亦称:“三天不吃酸,行走脚不稳。”他们吃的菜类中,带酸味的占半数以上,曾有“无菜不腌,无菜不酸”的描述。苗族几乎家家都有腌制食品的坛子,统称酸坛,蔬菜、鱼、肉、鸡、鸭都喜欢腌成酸味食用。

  苗家将腌鱼、腌肉、腌菜的坛子均置于堂上或地楼之墙,富裕家庭腌鱼、肉、菜的坛子为数甚多。生人入门,观坛多寡,家之有无,可不问而知。

酸菜

  苗民们到了蔬菜淡季,多食用当家菜。所谓当家菜,是指青菜酸、辣子酸、萝卜酸、豆荚酸、蒜苗酸等腌酸菜。

  苗族的酸菜味鲜可口,制作方便。将收割下来的青菜、白菜、韭菜、萝卜等洗净晒干,切细,调糯米粉、糯米饭或米汤、辣面、盐水等与菜拌匀腌于坛内即成。生食可作劳作午餐的下饭菜,冰雪封冻时节可开汤就食。平时煮新鲜蔬菜或瓜豆,掺与酸菜或酸汤,食后既可健胃生津,又可清火祛热。暑天将酸菜开成清汤或将生酸菜泡以凉井水,是十分可口的解渴饮料。

苗族酸菜(图片来自中国网)

酸肉

  酸肉的制法是先将鲜肉切成大块,然后一层肉、一层盐,层层相压。三天后生盐溶化浸入肉内,再烧些糯米饭同甜糟酒混合,和肉块一起擦搓,最后放一些辣椒粉及其他配料,把坛口密封,倒扑于浅水盘内,使之不通空气。经两周后,略变酸性,食之可口,美味异常。

酸鱼

  苗乡虽无大河,也有鱼食。土鱼(俗称蠢鱼)产量甚多。生于田间,易于蓄养。如在春季二三月将秧、鱼分种,至秋季七八月间,每条鱼长至半斤、一斤、斤余不等。如果长到一两年,小的可长至一两斤,大的可达三四斤。

  每逢初秋时节,苗家人竞相腌酸鱼。他们从田间或河里捕回鲜鱼,剖腹去内脏,加入食盐、辣椒粉、拌匀后腌两三天,然后放进坛子内,一层鱼加一层糯米粉、包谷面,密封半个月左右即成。有的苗家将鱼盐渍三五日,晒干后往鱼肚内装满半熟的小米或粗米粉,然后装入坛中,密封坛口,倒置浅水盘内。经半个月后盐浸透,性变酸,色泽橙黄,肉质酥嫩,取出生食,未闻腥臭,且酸香可口,津津有味。

苗家腌鱼(图片来自百度经验)

咂酒

  苗族酿酒历史悠久,从制曲、发酵、蒸馏、勾兑到窖藏都有一套完整的工艺,酒的种类有多种,其中咂酒最有特色。咂酒是以糯米、小麦、高粱、小米、稗子为原料,上锅蒸熟,然后用酒药搅拌均匀,晾晒一下,略喷水分,然后放入瓮中,置于火旁发酵,温度保持在60℃左右,一昼夜后即由酸变甜。随即把坛瓮搬离火边,用猪膀胱皮封住瓮口,放阴凉处贮存待用。

  咂酒酒液黄亮有光,香气浓郁,口感醇厚。适当饮用可增进食欲,帮助消化,消除疲劳。

  饮用时,将瓮口打开,注入开水(冬季用温开水,夏季用凉开水),然后插入竹管吮吸。竹管以水竹为佳,竹管的长短以瓮坛的大小而定,无节者最佳;如果有节,则事先打通。饮时,在场者沿酒瓮围坐一圈,由年长者最先饮,然后再由左而右,依次轮转。酒汁吸完后可再冲入凉(温)开水,直至淡而无味时为止。咂酒一经开坛,剩酒无论浓淡,均不再饮用。

苗家咂酒(图片来自腾讯·大苏网)

  关于咂酒,苗族地区还流传着这样的故事:清末太平天国翼王石达开与洪秀全闹别扭后,领兵入黔,路过大方时,在与六寨苗族同胞欢聚共饮咂酒,他趁酒兴,即席作诗一首:“千颗明珠一瓮收,君王到此也低头,五岳抱住擎天柱,吸进黄河水倒流。”“明珠”,是指浮在酒水上的气泡,也叫缥蚁。“低头”,是说低头咂饮。“五岳”、“擎天柱”分别指双手和吸管。诗写得很有气势,把咂酒的风情和豪壮的气氛,描绘得形象而生动。

参考资料:

  1.姚伟钧、方爱平、谢定源著:《饮食风俗》,湖北教育出版社,2001年。

  2.中国网:《苗族酸菜》

  http://www.cuncunle.com/village-106-353796-article-1011427750097231-1.html

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