土家族特色食品

来源:中国民族文化资源库 编辑整理:王韵茹 发布时间:2017年11月16日 浏览量:

  土家族居住在湘、鄂、川、渝、黔交界之处。艰苦的生存环境,历史上的饱经患难,砥砺出土家人豪爽、坚韧、淳朴的民族气质,养成了土家人崇祖、怀旧、齐心、尚武的民族精神,也造就了土家人甘于日常粗茶淡饭,饮食简朴,却乐于以美味佳肴热情待客、祭先祀神的风俗习惯。

  土家族平时每日三餐,闲时一般吃两餐,春夏农忙、劳动强度较大时吃四餐,如插秧季节,早晨要加一顿“过早”,“过早”大都是糯米做的汤圆或绿豆粉一类的小吃。据说“过早”餐吃汤圆有五谷丰登、吉祥如意之意。土家族还喜食油茶汤。

  土家族地区山多田少,食粮以稻谷、玉米为主,杂以小米、红苕和洋芋。土家人的日常主食除米饭外,以包谷饭最为常见,有时也吃豆饭,粑粑和团馓也是土家族季节性的主食,有的甚至一直吃到栽秧时。过去红苕在许多地区一直被当成主食,现仍是一些地区入冬后的常备食品。煮饭一般是用铁鼎罐架在火坑里的铁三脚架上煮熟,灶房只是在热天或人客多的时候使用。饭食品种很多,土家族人最爱吃的是粑粑,最具特色的是酸辣子和糟辣子。

土家人最爱是酸辣

  土家族的饮食习俗受地理环境的影响很大。土家族居民所居之地气候潮湿,地处高寒,故为驱寒散湿,有喜食辣椒的习惯。又因山路崎岖,交通不便,购物较难,为解决日常饮食之需,民间都采用腌渍贮存的方法。每家每户都有一些酸坛子,因腌制的食物含有酸味,又能刺激人的食欲,所以形成了以酸辣为明显特征的饮食风味。

  居民日常所食,多为素食。几乎餐餐不离酸菜和辣椒。酸菜是用青菜、萝卜、辣椒等用盐水腌泡而成,成品酸脆爽口。土家族常将辣椒作主料食用,而不是做调配料。他们习惯用鲜红辣椒为原料,切开半边去籽,配以糯米粉或包谷粉,拌以食盐,入坛封存,一段时间后即可随时食用。因配料不同称为“糯米酸辣子”或“包谷酸辣子”。烹调时用油炸制,光滑红亮,酸辣可口,刺激食欲,为民间常备菜。

  土家族的酸肉、酸鱼、腊肉别具风味。酸肉是以肥膘为原料,切成重约二两的块,配以食盐、五香、花椒粉腌渍数小时,再拌和玉米粉,入罐存放半月即成。食时配以其他佐料焖制,其未微酸有粘性,油而不腻。酸鱼的制法是:把半斤以上的鱼去内脏洗净,肚内填以玉米粉或小米、燕麦粉、面粉均可,拌以食盐,置坛中密封,存放一两年之久而不变质,生熟可食。一般用油炸制,色泽金黄,具有焦、香、酸、脆特点,不加作料,民间常备,以待宾客。

  每年春节前夕,土家族家家户户纷纷用猪肉熏制腊肉,为新的一年开始而作贮备,或作为礼物馈赠亲友。当地称为“土腊肉”的制作方法,世代相传。制法是将猪肉切成大条块,用食盐、花椒、山胡椒腌渍一个星期,再烟熏两三天,抹灰除尘,将植物油烧沸,浇淋在肉的整个表层,放在阴凉处吹干,存放在稻谷堆内埋葬,也可放在植物油内浸泡,两三年内不变质。食用方法多样,一般以蒸、炒为主。民间流传有“三年腊肉好待客”的说法。

血豆腐、糯米粑粑与栽秧汤圆

  逢年过节或来了至亲好友、土家人的餐桌上往往会摆上一碗血豆腐。血豆腐是土家族传统菜。用新鲜的豆腐加上干净的猪血,拌以食盐、辣椒、花椒、桔皮、肥肉末,用手捏成块状,放在柴草烟上熏烤,以表面稍黑,内质稍硬为度。食用时可以切成薄片,加以猪肉爆炒,也可以切成细丝,加上辣椒、香葱炒制。入口时,令人觉得清香酥软,大开胃口,是一道下酒佐食的佳肴。

血豆腐(图片来自土家族文化网)

  糯米粑粑是土家族民间最受欢迎的食品之一。重阳节打粑粑,女儿“坐月”送粑粑,修房上梁抛粑粑。节日里馈赠亲友,一般也都是互送粑粑。过节时,人们总是带上几十个小粑粑和一两对大粑粑走亲访友。一般每二十个小的配一对大的。大粑粑上面带有“喜”、“寿”红字,用以孝敬长辈,小的送给同辈和孩子们。新婚之夜,男方一定要送粑粑给伴娘做礼物。婚后,新婚夫妇回门,娘家也要送糯米粑粑作为礼品。

  栽秧虽然称不上是土家族的正式节日,但届时山村像过节一样热闹,大人小孩喜气洋洋,节日气氛十分浓郁。鄂西南一袋的土家族农民,在每年栽秧那天,家家吃“栽秧汤圆”。汤圆的成分是90%的糯米加上10%的粘米,分别以糖和猪肉做馅,香甜鲜美。吃时,每碗盛四个或五个,分别象征四季发财和五谷丰登。

热情淳朴的宴客食俗

  土家人平时粗茶淡饭,生活俭朴,不讲排场,但十分好客。请客吃酒席或有客临门,均要用美酒佳肴,尽其所能地款待。客至,夏天先请客喝一碗糯米甜酒,冬天则请客吃一碗开水泡团馓,再待以酒菜。

  土家族的酒席分水席、参席、酥扣席、五品四衬席等。水席只有一碗水煮肉,其余均为素菜,多为正期前或过后办的便席;参席有海参;酥扣席有一碗米面或油炸面做成的酥肉;五品四衬有四盘五碗,均为荤菜。入席时座位分辈分老少,上菜先后有序。

  各地区的土家人待客习俗也各不相同。湘西土家人待客喜用盖碗肉,即一片特大的肥膘肉盖住碗口,下面装有精肉和排骨。为表示对客人尊敬和真诚,待客的肉要切成大片,酒要用大碗装。无论婚丧嫁娶、修房造屋等红白喜事都要置办酒席,一般习惯于每桌九碗菜、七碗或十一碗菜,但无八碗桌、十碗桌。因为八碗桌被称勺吃花子席,十碗的十与石同音,都被视为对客人不尊。

  而长阳地区的土家族在重大喜庆节日宴待贵宾,采用“十碗八扣”,所谓“十碗八扣”,也即十碗菜中,其中有八碗属于“扣菜”。这十碗菜是:一碗头子,二碗笋子,三碗鸡子,四碗鱼,五碗蒸杂,六碗羊肉,七碗丸子,八碗肚子,九碗正肉,十碗汤。头子即肉糕,垫菜为粉条、黄花和木耳之类。笋子如有海参、鱿鱼,则以笋子垫底。鱼的垫菜是莲米或花生。蒸杂的垫菜为洋芋和南瓜。羊肉的垫菜为豆腐。丸子或以豆腐做成,或以瘦肉做成。肚子的垫菜为豆芽或炕黄瓜。正肉的垫菜为豆豉。汤则由虾子或肉丝做成。而所谓“八扣”,实际是十碗中,除第一碗的头子和最后一碗汤以外,其它均用扣碗上席。因为第一碗是最好的一道菜,以肉糕、粉丝、肉丝、黄花、木耳等做成,故放在打道出席。而最后一碗汤又叫“醒酒汤”,用于酒醉饭饱之后醒酒,所以放在最后。客人坐席的席位上下左右,各分大小。十碗菜在桌上陈放也有规矩,或摆“四角扳爪”或摆“三元及第”。除十碗菜以外,上下还要配腌菜碟二个,以为客人解酒解腻,这是长阳土家地区最隆重的筵席。

参考资料:姚伟钧、方爱平、谢定源著:《饮食风俗》,湖北教育出版社,2001年。

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